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文章轉載 養雞協會

雞蛋鮮度判別

一 、浸水法
  將蛋浸入水中,新鮮的優良蛋,會整顆橫沈於底部﹔稍微不新鮮者,則鈍端會稍往上浮,這是因為鮮度變差,鈍端的氣室變大所致;鮮度更差時,就形成鈍端朝上的垂直狀態,這種蛋最好不吃為宜。

二 、打破蛋觀察法
除了整顆蛋浸水檢查之外,也可將蛋打開,輕輕倒出﹔如果蛋黃飽滿隆起,蛋黃下方有一層厚蛋白,最下方才是一層稀蛋白時,表示蛋很新鮮。若蛋黃扁平,蛋白較稀,則為次級品;要是蛋黃、蛋白都不成形,那就不新鮮了。



三 、透光檢驗法
蛋是否新鮮,也可由透視判定。亦即不打破蛋殼,而用透視光線的方法來檢驗。 ﹝用具﹞二空箱、桌燈、燈泡(一百燭光) ﹝試驗方法﹞空箱開一個比蛋略小的洞,箱中置燈泡,讓光線透過小洞 ﹝結果判定﹞將蛋的鈍端對著箱外洞口,透過光線觀察鈍端內氣室的大小氣室小者,表示蛋很新鮮,氣室如果很大,表示不夠新鮮。 ﹝注意﹞依這個方法判定的理由是,蛋剛生下時,氣室極小,慢慢的,水分自蛋中蒸發,氣室乃逐漸變大,而愈來愈不新鮮。而且,蛋黃、蛋白也隨著鮮度降低而黏度變小,蛋黃變得容易移動,偶爾有上浮的現象,也常有蛋黃、蛋白分不開的情況。這個方法與我們買蛋時,先對著陽光或日光燈看看氣室的大小一樣,優點是很方便,缺點是每一個人目測的標準不一,只能用比較的方式,選擇氣室最小的為優。

四 、蛋黃係數測定法
蛋是否新鮮,還可從蛋黃係數來判定。打蛋後判定新鮮度的方法:
﹝用具﹞玻璃板或墊板、三角尺兩把。
﹝試驗方法﹞將蛋打破放在平板上,用三角尺測量蛋黃的直徑及高度,再算出蛋黃係數。蛋黃係數的算法為:蛋黃的高度除以蛋黃的直徑。
﹝結果判定﹞蛋黃愈高,鮮度可說愈好。新鮮蛋的蛋黃係數為0.四二至0.三六一,不新鮮蛋的蛋黃係數為0.三以下。
﹝注意﹞蛋黃的高度測定容易產生極大誤差,所以要特別注意。
﹝測定的原理﹞蛋黃膜會隨著時間而變得脆弱,蛋黃就橫向擴大,使得直徑變大,高度降低,這個試驗就是應用此一性質。
 

五 、霍氏單位法(Haugh unit,蛋質係數)
霍氏單位可表現(濃)厚蛋白的劣化度,是由霍氏設定的單位。測定方法為:打破蛋後,測定平板上的厚蛋白高度 (毫米),再與蛋重比較,以計算式算出數值。
在美國,霍氏單位與蛋的評價如下表所示:我國蛋的規格,政府機構並沒有使用這種單位,少數蛋業者或學術機關偶爾用到,但以六十為品質優劣的大致標準。霍氏值(蛋質係數)的評價結果與蛋黃係數幾乎相同,即數值愈大表示蛋的品質愈優良。

評價霍氏單位鮮度
AA72以上
A60至72
B31至60
C31以下

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